КАМЕРЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАУТИНГ (ЧЕХИЯ).
Современный ритм жизни требует от производителей быстрее реагировать на требования рынка и расширять ассортимент выпускаемой продукции.
Универсальные камеры, предназначенные в первую очередь для варки и копчения, не всегда могут справиться с поставленными производителем задачами.
Некоторые продукты, такие как колбасные хлеба, буженина, украинская жареная колбаса, паштеты, требуют процесса приготовления при более высоких температурах, а в универсальных камерах температура не повышается до + 100 градусов.
В специальных моделях камер, предназначенных для запекания температура достигает +160/ +200 градусов. А в таких камерах как PKM Roto и до + 300 градусов.
Конструкторы фирмы Mauting (Чехия), одного из основных производителей термического оборудования, разработали несколько моделей, которые позволят производителям справиться с поставленными рынком задачами.
Эти камеры обеспечивают технологию запекания при экстремально высоких температурах, что позволяет стабильно получать высокое качество продукции, уменьшить потери в весе, сократить время запекания и соответственно энергозатраты. Это достигается за счет комбинированного воздействия на изделие потока пара и сухого горячего воздуха различной интенсивности, что обеспечивает оптимальный прогрев изделия, быстрое создание уплотненного поверхностного слоя, препятствующего испарению влаги и выделению бульона и жира. Ускоряются процессы пирогенетического распада составных частей мяса, придающие изделию специфически приятный аромат и вкус. Кроме того, создание избыточного напряжения внутри изделия из-за испарения находящейся в нем влаги увеличивает объем и повышает сочность изделия, улучшает внешний вид за счет создания обжаренной корочки. Немаловажным является более выраженный пастеризующий эффект данного вида обработки, что способствует увеличению периода хранения готовой продукции.
Маутинг предлагает несколько вариантов камер для запекания продукта: PKM и PKMH которые могут быть выполнены от 1 и до 4-х рамной установки и PKM Roto с одной вращающейся тележкой. В камерах PKMH реализовано горизонтальное течение воздуха, что позволяет использовать тележки до 22 ярусов.
Система горизонтальных и вертикальных заслонок сконструирована таким образом, что позволяет распределить потоки циркулирующего воздуха по всему объему камеры и избежать «мертвых зон» даже на раме с большим количеством ярусов.
Важна при нагреве до высоких температур теплоизоляция, которая достигается у Камер для запекания Маутинг путем увеличения толщины панелей до 100 мм, проложенных минеральной ватой на основе минерального базальта для высоких температур, исключающая осыпание. И дабы избежать деформации при нагреве все камеры для запекания имеют сварную конструкцию.
Камеры PKM и PKMH представлены в двух вариантах температурного режима: нагрев до + 160 градусов, нагрев до + 200 градусов.
Все камеры PKMH оснащены специально сконструированными вертикальными жалюзями в горизонтальными каналами, что обеспечивает четкие горизонтальные потоки воздуха.
Особенностью камеры PKM Roto является вращающаяся рама, что позволяет сократить время термообработки и достичь более равномерного цветообразования.
Камера PKM Roto за счет такой конструкции могут поставляться только в однорамном исполнении.
Модели же камер PKMH: от одной до четырех рам. В случае, если высота помещения ограничена, возможны специальные решения.
Еще одно немаловажное отличие модели PKM Roto от PKMH - функциональные особенности.
В камере запекания PKM Roto можно получить вареный или запеченый продукт, в камере PKMH эти функции сохраняются, но если добавить дымогенератор, то эксплуатационные возможности камеры PKMH увеличатся и ее можно использовать для производства полукопченой и варено-копченой колбасной продукции.
Немаловажную роль при процессе запекания имеет увлажнение внутри камеры, которое позволяет создать корочку поверхностного слоя и сохранить влагу внутри продукта. Жареные продукты становятся сочнее, корочка – более хрустящей и продукт приобретает вкус и аромат домашнего продукта.
Увлажнение в камерах PKM ROTO достигается путем прямого набрызгивания водой, либо при помощи пара низкого давления.